コーヒーの解決策: 11,000ドルのクローバーマシンはスターバックスを救うことができるか?

マシュー・ホーナン

Clover コーヒーマシンは、2008 年末までに 80 店舗のスターバックスに設置される予定です。写真: RJ Shaughnessy木曜日の午前10時です、そしてサンフランシスコのリチュアル・コーヒー・ロースターズでは行列がドアの外まで蛇行している。 店内では、客がカプチーノを注文すると、エスプレッソマシンが怒った雄猫のようにシューシューと音を立てる。 しかし、実際のアクションは数歩離れたところで行われており、そこではみすぼらしいバリスタがステンレス製の機械の前に立って、夢中になっている聴衆にこれから提供しようとしているコーヒーを紹介している。 「ホンジュラスワインは甘く、洗練された酸味と素晴らしい後味が特徴です。」と彼は言います。 彼は、完璧に計量した生の挽きたての粉を機械の奥深くまで揺らし、それから仕事に取り掛かり、銀の箱の上部にある部屋でノブを回し、ボタンを押し、泡立て器を回します。

45秒後、彼はジェシカ・アルバのようなホットで、ビル・ゲイツのような濃厚で、雪の結晶のようにユニークなカスタムメイドのコーヒーを1杯置きます。 泡はありません。 キャラメルはありません。 鞭はありません。 豆と水だけをクローバーと呼ばれるクールな小さな機械で押し出すだけで、1 杯あたり 4 ドルという高価です。

Clover コーヒーメーカーは 2006 年にいくつかのカフェでデビューし、すぐに車のカップホルダー以来、コーヒー愛好家にとって最高の出来事として賞賛されました。 希望価格が 11,000 ドルのクローバーは、コーヒーに夢中な人々の間でフェチの対象となっています。 新しい都市では長い行列がその到着を知らせ、自称「クローバースタ」はこの機械の派手な醸造プロセスを実演するビデオを YouTube に投稿します。 Flickr には、実際に存在するクローバー (世界中で約 250 枚) よりも多くの写真 (700 枚、さらに増え続けています) がこの輝くガジェットに敬意を表して掲載されています。

ライターのマシュー・ホーナンは、サンフランシスコのリチュアル・コーヒー・ロースターズでクローバーマシンを試しています。 詳細については、wired.com/video をご覧ください。 クローバーは、スターバックスの創設者兼CEOであるハワード・シュルツも驚かせました。 昨年、シュルツ氏はニューヨーク市で、カフェ・グランピーという小さな店の外に人々が並んでいるのを見つけたときに、この機械を偶然見つけた。 彼はサンプルを試し、「これまで味わった中で最高の淹れたてのコーヒー」と宣言しました。 2008 年 3 月、スターバックスはコーヒー イクイップメント カンパニーの買収を発表しました。コーヒー イクイップメント カンパニーは、シアトルに本拠を置き、台車小屋を改造してクローバーを製造する新興企業です。 彼の希望は、クローバーがスターバックスの収益を強化することだ。

興奮の一部と機器の高額な値札は、職人の技術によるものです。 フレンチ プレスとダート デビルをロボットでハイブリッドしたクローバーは、ユーザーが 3 つの重要な変数 (投与量、水温、抽出時間) をプログラムできる初のコーヒーメーカーです。 (例: 37.5 グラムのブラジル産ファゼンダ サンジョアンを 204 度で 43 秒間。) コーヒーを浸した後、ピストン機構が使用済み豆から液体を抽出し、1 分以内に新鮮なコーヒーが得られます。 フィルター プラットフォームを使用すると、ホッケーのパックの粉が上部から飛び出すので、簡単に拭き取ることができます。 オンライン データベースに接続されたイーサネット ポートは、ユーザーが特定の豆のお気に入りのレシピを保存できるように設計されています。 ステンレス鋼と銅で作られたクローバーは、通常、手作業で 1 つ組み立てるのに数時間かかります。 高速で、派手で、馬鹿にならない機能はありますか? スターバックスがクローバーのあちこちにあるのは驚くべきことではありません。同社は昨年の夏からスターバックスを展開しています。 ハーフカフェの無脂肪トフィーナッツラテ愛好家は、本格的なコーヒーを楽しみましょう。

私はコーヒーの達人です、昔の広告キャンペーンのように。 私はフレンチ プレスを 2 台、ステンレス製のクイジナート グラインダー/ドリップ、レトロなデロンギのエスプレッソ マシン、イタリアのヴェブ ビガーノ モカ ポット、そして古いハノイでカフェ スア ノンを作るために購入したベトナムのドリップを所有しています。 私のサンフランシスコの近所には、半径 5 ブロック以内に 5 軒のコーヒー ショップがあります。そのうち 4 軒は家族経営で、1 軒は Peet's です。 しかし、CEC常駐のコーヒー専門家であるデイビッド・ラトゥーレル氏（42歳）に比べれば、私はサンカをすするルーブのようなものだ。

ラトゥーレルと私は、CEC のシアトルの小さな工場の隣にあるテイスティング エリアである、CEC のカッピング ルームの真ん中に立っています。 クローバーは、オレゴン州ポートランドのスタンプタウン コーヒー ロースターズという会社が製造するロス デリリオスのような高級コーヒーのニュアンスを引き出すように特別に設計されています。 ロス デリリオスは、ニカラグアのエステリ近郊で栽培されたカトゥーラ、ティピカ、ブルボン豆のブレンドです。 実際、豆の各袋に付属するマニラの「原産地」カードによると、それは北緯13度22分45.99秒×西経86度28分50.45秒、海抜1,050メートルから1,450メートルの間に位置するマイクロロットにある。 農場のGPS座標の下には味の説明があり、その一部には「スミレとブラックチェリー、ベーキングチョコレート、そしてチョコレートで覆われたレーズン」と書かれている。

ジェレミー・ホワイト

WIREDスタッフ

ジェレミー・ホワイト

メディア・ジョーダン

ラトゥーレルはクローバーで作られたロス・デリリオスのコーヒーを私に手渡した。 私たちは二人ともゆっくりと、一口ずつ飲みます。 「ちょっとチョコレートを買ってきたんです」と彼は肩までの長さの髪を振りながら言いました。 私は再び一口飲みながら、すべての味蕾を呼び起こします。 ただ味見するだけです、そうですね、コーヒーです。 確かに美味しいですが、コーヒーです。

ワインや最近ではチョコレートと同様に、高品質のコーヒー豆は特定のテロワール、つまり原産地の気候、土壌組成、標高を反映している必要があります。 少なくとも理論的には、これにより豆に独特で望ましい風味が与えられます。 平均的なカフェインマニアがグアテマラ産マラゴジプ豆とホンジュラス産カトゥアイ豆を区別できるかどうかは議論の余地があるが、スタンプタウンでは豆の袋が1ポンドあたり40ドル（業務用コーヒーの約10倍）で販売され、カフェがどのようにして料金を請求できるのかをテロワールが説明している。ジョー1杯あたり3ドルから7ドル。 「7ドルもあれば、まずいワインが一杯買える」とCECの共同創設者ランディ・ヒューレットは言う。 「あるいは、世界で最高のコーヒーを一杯飲むこともできます。」

イラスト: ジェイムソン・シンプソン### クローバー、基礎から

Clover は、単なるカウンタートップのコーヒーマシンのように見えます。 しかし、ボンネットの下を覗くと、革新的な醸造システムが見つかります。 仕組みは次のとおりです。1.バリスタが分量、水温、蒸らし時間を選択します。2.挽きたてのコーヒーがチャンバーに注がれている間、ピストンがフィルタープラットフォームを引き下げます。3.温水がチャンバー内に流入します。4.バリスタが泡立て器で粉を激しくかき混ぜ、水と豆を数秒間浸します。 __5.__ピストンが上昇して真空を作り出し、ビールを粉末から分離し、その後下降してジョーを下のノズルから押し出します。6.ピストンは再び表面に上昇し、粉の円盤を押し上げ、絞り出されます。

次に、最上位のものがあります。 スタンプタウンではラス・ゴロンドリーナスというニカラグア産の豆を1ポンド80ドルで販売している。 国際市場では、希少な種類のパナマ産豆であるエスメラルダ スペシャルが卸売りで 1 ポンドあたり 130 ドルで取引されることもあります。 そして、キャットシットコーヒーとしても知られるコピ・ルアクについて考えてみましょう。これはジャコウネコに食べられ、その動物の糞から「収穫」されたインドネシアの豆です。 （豆の苦味は、猫の消化管を通過することで大幅に改善されるようだ。）ロンドンのピーター・ジョーンズ・エスプレッソ・バーでのコピ・ルアクは一杯100ドルで、豆1ポンドあたり600ドルもすることもある。

豆にそれだけのお金を払うのであれば、当然、適切な機械が欲しいでしょう。 カッピングルームに戻り、ラトゥレルはクローバーに火をつけ、ロス デリリオスの 2 杯目の作業に取り掛かります。彼は 46 グラムの豆を測り、粉砕し、上部の凹んだチャンバーに滑り込ませます。 次に、新しい抽出時間と温度をプログラムし、熱を 205 度から 207 度に上げ、抽出時間を 45 秒から 50 秒に増やします。熱湯が上部のノズルからチャンバーに勢いよく流れ込むと、ラトゥーレル氏はブレンドを金属でかき混ぜます。流れを止めないように注意しながら泡立てます。水が冷やされてしまいます。 「温度は風味に影響を与える化学物質の抽出に大きな影響を与えます」と彼は説明します。

ジェレミー・ホワイト

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私は一口飲みます。 やあ、チョコレートだ。 シャルフェン・ベルガー、お腹いっぱい食べろ！ いくつかの調整を加えれば、新しい飲み物ができあがります。 そして、それはチョコレートの味だけではありません。 1杯目とは口当たりも酸味も全く違います。 ラトゥーレルが行ったのは、抽出時間と温度を調整し、6グラムの豆を追加することだけでした。 以前の豆と比べて試飲したところ、それらが同じ豆であるとは思いませんでした。 私はクローバーの信者になり始めています。

写真: RJ Shaughnessy__淹れたコーヒーはひどい。__これは、ザンダー ノスラーが 2001 年、あらゆる場所のスターバックス向けの業務用コーヒーメーカーを開発していたときに考えたことです。 メガネをかけた極薄のプロダクトデザイナーは、これまでアイデオでサングラスから医療用品まであらゆるものを開発するのに18か月を費やしていた。 彼は、職場向けの革新的なシングルサーブのプッシュボタン式抽出マシンをいじくり回していたとき、ほとんどのメーカーがコーヒーと同じように古くなっていることに気づきました。 「コーヒーがカップごとにどれほど優れているかを直接見ることができました」とノスラー氏は言います。 「オフィス用のガラスポットから出てくるコーヒーはひどいものだ。」 (スターバックスは後にこのプロトタイプを「インタラクティブ カップ」と呼びました。) プロジェクトが終了した後も、ノスラーは単一醸造のコンセプトについて考え続けました。 彼はすぐに、画一的なものではなく、より優れたビールを造ることができると決意しました。

2004 年までに、ノスラーはビジネス プランを作成しました。 彼はヒューレットさん（34）を含む他のスタンフォード大学卒業生を勧誘した。1年以内にチームは友人や家族から50万ドルを集め、シアトルのダウンタウンから数分北にある古いトロッコ小屋の中に店を構えた。 コーヒー機器会社が誕生しました。

グループは何か月もかけてデザインを練り直した。 彼らはオフィス市場を放棄してカフェを選び、グラインダーを捨て、カウンタートップの設置面積を縮小しました。 2005 年の春までに、彼らは最初の Clover プロトタイプを完成させました。 コードネームはチャルーパ。 パーティクルボードで作られ、その内臓は外側に無造作にボルトで固定されており、フランケンシュタイン博士が設計したミスターコーヒーのように見えました。 しかし、高級なシングルサーブオプションを求めているロースターにとっては、それは素晴らしいものでした。 CEC は同年 10 月に地元のパーティーで最終プロトタイプをデモし、完成する前に 3 台を販売しました。 2006年にクローバーがアメリカスペシャルティコーヒー協会のイベントでデビューしたとき、ノスラーさんはもみくちゃにされた。 「人々は私たちが入ってくるのを見て、『クローバー、クローバー！』と叫び始めました」と、思い出に目を丸くして彼は言う。 小さなインディーズたちにとって、ノスラーは神だった。

CECへの関心が浸透しつつある一方で、スターバックスは崩壊していった。 同社の株価は、2006 年の約 40 ドルから、2008 年 1 月には約 19 ドルまで下落しました。マキアートを大衆にもたらした同社は道を失い、利益率のかなりの部分を失いました。 スターバックスはコーヒー飲料や高級ミルクシェイクを販売する市場にいたのでしょうか? カプチーノかコンパクトディスクか？ ピーツやミッキーDと競合していたのでしょうか？ わずか3年でCEOのジム・ドナルドが退任し、スターバックスの創業者であるシュルツが再び舵をとった。 2007 年のバレンタインデー、シュルツ氏は会社の現状を嘆く社内メモを書きました (後に報道機関に流出)。 「今日の人々は私たちがコーヒーを焙煎していることすら知らないだろう」とその手紙には書かれていた。 「私たちの店にいるだけではメッセージを決して理解することはできません...少なくとも[私たちは]私たちのコーヒーの伝統の基礎をサポートする必要があります。」

ジェレミー・ホワイト

WIREDスタッフ

ジェレミー・ホワイト

メディア・ジョーダン

シュルツ氏はスターバックスが原点回帰すると発表した。 真空パックされた豆の袋や朝食のサンドイッチ（ベーコンと卵の匂いがコーヒーの香りを圧倒してしまった）はもう必要ありません。 スターバックスは再び店内で豆を挽くことになる。 新しいブレンドとより優れたエスプレッソマシンが導入されるでしょう。 しかし最も重要なことは、シュルツ氏が数カ月前にニューヨークのチェルシー地区を散歩中に発見した小さなマシンの路上テストを行うことだったということだ。 「スターバックスでの25年間で、クローバーマシンは間違いなく、私が今まで味わった中で最高の淹れたてのコーヒーを提供してくれました」とシュルツ氏は後に株主にこう語った。 「そして私たちはこの経験をお客様と共有したいと考えています。」

2007 年の夏から、スターバックスは慎重にいくつかのクローバーを購入し、シアトルとボストンの店舗に設置しました。 クローバー製コーヒー１杯は最高３．０５ドルで販売されており、スターバックスの通常のコーヒーより約１ドル高かった。 初期のレビューは好評でした。 あるイェルパーは、「普段はスバックスやその焼き菓子を軽蔑しているコーヒー好きなら、この店でクローバーのプレスコーヒーを試してみると、嬉しい驚きを感じるかもしれない。」と述べています。

約6か月にわたる試験が成功した後、シュルツはクローバーのメーカーであるコーヒーイクイップメントカンパニーの買収を提案した。 「スターバックスが私たちを数回デートに連れて行きたいと思っていたのです」とノスラー氏は今回の契約について語る。 「しかし、彼らは着実に進みたかったのです。」 スターバックスのグローバル戦略担当シニアバイスプレジデントであるミシェル・ガス氏は、あまりロマンチックではありません。「率直に言って、私たちは他の誰にもそれを持たせたくありません。」

ただし、スターバックスは、すでに販売されている250台のマシンの管理とメンテナンス、修理を共有する意向だが、独立したカフェにこれ以上クローバーを販売するつもりはない。 同社はすでに、クローバー所有者の販売、メンテナンス、醸造の好みを追跡するオンラインデータベースであるCloverNetのプラグインを終了しています。

Clover の初期導入者は、自社のコーヒー マシンが Coffee Machine の一部になるのを見て激怒しています。 米国で初めてクローバーを購入したスタンプタウンのオーナー、デュアン・ソレンソン氏は、「私たちはこの小さな独立メーカーを支援するためにクローバーを購入する決断をしました」と語る。 「CECがスターバックスに売却されたことを知ったとき、私たちはクローバーを売却することを決定しました。」

ノスラーは批判を一蹴する。「誰にでもお気に入りの小さなバンドがいて、大きなレーベルと契約するにつれて変化していくのを見てきたんだ」と彼は言う。 「しかし、私は誰に対しても、スターバックスに販売することは私たちにとって絶対に正しいことだったと断言できます。スターバックスには、すべての独立系ロースターと専門店を合わせたよりも大きな市場があります。私は第一にプロダクトデザイナーであり、第二にコーヒーマニアです。コーヒーが大好きです。私はコーヒーに情熱を持っていますが、製品を作りたいと思っています。複数形です。お腹を空かせた顧客を持つことは、多くのレベルで魅力的です。これは、私たちにとって、そしてコーヒー業界にとっても、考えられるすべての道の中で最善でした。 」

2008 年末までに、全国の高級都市市場に 80 台の機械が設置される予定です。 スターバックスは来年、クローバーを目玉にこれらの店舗を改装する予定だ。 「エスプレッソ以外に、淹れたてのコーヒーには語るほどの革新はありません」とシュルツ氏は言う。 「今、クローバーのおかげで新しい交通が増えています。」 そしてクローバーが最終的に行き着くもう一つのカウンター、それはあなたのキッチンにあるカウンターです。 「クローバーは商用機ですが、特に家庭において、より消費者ベースの機会を生み出す可能性があります。」と彼は言います。 今日、あなたは 10 ドルのスターバックス フレンチ ロースト バッグを買って帰ります。 すぐに、40ドルのバッグを購入して、自分だけのクローバーを使ってそれを醸造するかもしれません。

ジェレミー・ホワイト

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ジェレミー・ホワイト

メディア・ジョーダン

写真: RJ Shaughnessy コーヒー好きは懐疑的です。 「クローバーはダンキンドーナツやマクドナルドと差別化することになるだろう」とコーヒーブログTonx.orgを運営する業界コンサルタントでクローバーのプロトタイプを最初に見た一人であるトニー・コネクニー氏は言う。 「しかし、それはコーヒーにかかっています。」 機械の良さは、そこに入れる豆の良さによって決まります。 これは、コーヒーを大量に購入するチェーン店であるスターバックスにとって、インディーズカフェほど早く新鮮な豆の袋を配達できない問題だ。 次に、品質管理についてです。「顧客がコーヒーを飲むときまでに、豆はブレンドされ、袋の中で 6 週間放置されています。コーヒーに関する特別なものはすべて失われてしまいます。」

カッピング ルームへの挑戦から数日後、私はシアトルのクイーン アン地区にある丘の上のスターバックス (Clover のベータ サイトの 1 つ) の列に並んでいます。 一杯のクローバーコーヒーと淹れたてのコーヒーの味のテストをします。 若いバリスタは、私がリクエストした最初の 2 つのスペシャルティ コーヒーがなくなったと言い、代わりにスターバックスのパイク プレイスと呼ばれるデイリー ブレンドを勧めました。 醸造中、バリスタは金属製の泡立て器ではなく、ぎこちないゴムベラでクローバーの粉をかき混ぜ、その調合物を粗末な紙コップに注ぎます。 匂いを嗅ぎ、啜り、吸います。 どのカップのコーヒーがどれなのかはわかりません。そして、特別なものでもありません。 豆ですか？ 私の口蓋？ 数分後、私はついにそれを選びました。このコーヒーはちょっと誇大広告のような味がします。

Mathew Honan ([email protected]) は、ハウツー: 自己宣伝パッケージでツイッターに関するヒントを提供しています。